CITYgastro

Leden: Zelná polévka s pikantní maďarskou klobásou

Zelná polévka s pikantní maďarskou klobásou

Ingredience:

450g kysaného zelí, 1,5 l hovězího vývaru, 100g sádla, 200g cibule, 100g hladké mouky, 50g sladké papriky, 2 ks pikantní maďarské klobásy, 200g zakysané smetany, celý kmín, divoké koření

Postup:

V hrnci rozehřejeme sádlo, vsypeme najemno nakrájenou cibuli, celý kmín a necháme zesklovatět. Přidáme sladkou papriku, klobásu, zelí, divoké koření a zalijeme vývarem. Zatímco se základ vaří, připravíme si ze zbylého sádla a hladké mouky světlou jíšku. Když je zelí měkké polévku zahustíme jíškou, dochutíme solí a pepřem. Podáváme ozdobené lžící zakysané smetany.

Červenec: Pasta aglio olio e peperoncino

Pasta aglio olio e peperoncino

Suroviny:

• 400g špaget nebo jiných oblíbených těstovin
• 1 dl panenského olivového oleje (extra virgin)
• 1 čerstvá feferonka (můžeme použít i sušenou)
• 10 stroužků česneku
• 3 hrsti mořské soli do vody na špagety
• 1 hrst nasekané petrželové natě

Postup:

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství hodně osolené vody „al dente“,neboli „na skus“, což znamená, že tvrdost těstoviny ještě cítíme, ale až v jejím středu. Na pánvi rozpustíme větší množství panenského olivového oleje. Opečeme na něm téměř průsvitné plátky česneku a pokrájené feferonky. Přidáme k nim slité špagety. Nic se neděje, pokud ve scezených špagetách zůstane trocha  vody, právě naopak. Propojí se na pánvi s omáčkou, která až zkrémovatí. Špagety promícháme s pálivou omáčkou, naservírujeme na talíř a ozdobíme hrstí nasekané petrželové natě a podáváme. Případně můžeme přidat i hoblinky parmazánu, pro zpříjemnění chuti.

Dobrou chuť Vám přeje

Petr Sukdol
šéfkuchař

Říjen: Pomalu pečené prso a konfitované stehno z divoké kachny s lanýžovými noky a marinovanou vodnicí

Pomalu pečené prso a konfitované stehno z divoké kachny s lanýžovými noky a marinovanou vodnicí

Ingredience:

Postup:

Jelení kýta se šípkovou omáčkou a karlovarským knedlíkem

Jelení kýta se šípkovou omáčkou a karlovarským knedlíkem

Suroviny (5 porcí)

• 1 kg jelení kýty
• 250 g slaniny
• 300 g kořenové zeleniny
• 100 g cibule
• 1 lžíce cukru
• 2 lžíce rajského protlaku
• 9 lžic šípkového džemu
• 1 lžíce brusinek
• 1 lžíce mouky
• 1,5 dcl bílého vína
• 1 lžíce vinného octa
• 1,5 l hovězího vývaru
• 1,5 dl zakysané smetany
• 1,5 dl smetany
• celý pepř
• jalovec
• sůl

Postup:

Na rozehřáté slanině osmažíme kořenovou zeleninu a pak přidáme cibuli, necháme zezlátnout a přidáme trochu cukru. Až cukr lehce zkaramelizujeme, přidáme rajský protlak, mouku, zarestuejme. Pak přidáme šípkový dřem, brusinky, víno, ocet, vývar a provaříme. Do vroucího základu vložíme prošpikovanou jelení kýtu, kterou jsme svázali provázkem, přidáme pár kuliček jalovce, černého pepře, soli a vaříme dokud maso nezměkne. Měkké maso vyjmeme, vyndáme jalovec a černý pepř, omáčku rozmixujeme do hladka a vmícháme zakysanou smetanu. Už nevaříme, dochutíme solí a vmícháme ušlehanou smetanu. Při podávání zlehka dohřejeme, omáčka se nesmí prudce vařit, aby se nesrazila. Podáváme se srnčím masem a karlovarským knedlíkem.

Karolvarský knedlík

Suroviny:

• 250 g starší housky
• 2 vejce
• 100 g hrubé mouky
• 2 dl mléka
• nasekaná petrželka
• sůl
• bílý pepř

Postup:

Housku nakrájíme na kostky a opražíme v troubě. Smícháme se žloutky, petrželkou, moukou, mlékem, solí, pepřem a necháme 10 minut odležet. Potom vmícháme tuhý sníh z bílků. Vytvarujeme šišky a zabalíme do alobalu, nebo do potravinářské fólie a vaříme v parním hrnci 25 minut.

Květen: Telecí roláda

Telecí roláda s celerovou omáčkou a žemlovým knedlíkem

Suroviny:

• 1 kg telecí kýty
• 400 g slaniny
• 200 g másla
• 2 celery
• 2 mrkve
• 2 petržele
• 2 l hovězího vývaru
• 1 l smetany
• 100 g hladké mouky
• čerstvý rozmarýn
• pepř
• sůl

Postup:

Maso rozkrojíme na co největší plát, rozklepeme, osolíme, opepříme, přidáme na plátky nakrájenou slaninu a svineme do válečku, který převážeme provázkem a vložíme do máslem vymazaného pekáče i se zbylou slaninou. Zasypeme nahrubo nakrájenou zeleninou, lehce osolíme, podlijeme trochou vývaru a asi hodinu a půl pečeme na 180 stupňů. Až maso změkne, necháme ho vystydnout, odstraníme provázek a nakrájíme na plátky, které před podáváním přihřejeme. Mezitím připravíme omáčku: Zeleninu krátce provaříme s výpekem z masa a bylinkami, a potom do hladka rozmixujeme. Přidáme smetanu a chceme-li omáčku hutnější, zahustíme jíškou. Opět provaříme a podle chuti dosolíme. Omáčku na závěr přecedíme.

Žemlový knedlík:

Suroviny:

• 250 g starší housky
• 2 vejce
• 100 g hrubé mouky
• 2 dl mléka
• nasekaná petrželka
• sůl
• bílý pepř

Postup:

Housku nakrájíme na kostky a opražíme v troubě. Smícháme se žloutky, petrželkou, moukou mlékem, solí, pepřem a necháme 10 minut odležet. Potom vmícháme tuhý sníh z bílků. Vytvarujeme šišky a zabalíme do alobalu, nebo do potravinářské fólie a vaříme v parním hrnci 25 minut.

Dobrou chuť Vám přeje

Petr Sukdol
šéfkuchař

Duben: Hovězí líčka s bramborovou kaší

Hovězí líčka s bramborovou kaší

Suroviny:

• 1 kg hovězích líček,
• 0,5 kg celeru,
• 50 g másla,
• 500 ml červeného vína,
• 250 ml hovězího vývaru,
• 125 ml rostlinného oleje,
• 15 ks žampionů,
• 4 ks mrkve,
• 3 ks cibule,
• 5 lžic rajčatového protlaku,
• sůl, černý pepř,
• 1 lžíce sekané ploché petržele,
• 3 kg brambor,
• 1 l mléka

Postup:

V kastrolu rozpálíme olej, na který vložíme osolená a opepřená líčka. Zprudka opečeme ze všech stran a vyjmeme. Přidáme trochu oleje a vložíme zeleninu. Vše orestujeme dotmava a polovinu schováme na ozdobu. Přidáme protlak, zalijeme vínem a necháme vyvařit. Vložíme líčka, zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Maso vyjmeme a udržujeme v teple. Omáčku přecedíme. Svaříme na potřebnou hustotu, zahustíme chlazeným máslem, nakrájeným na malé kostičky a dochutíme. Maso vrátíme do omáčky a prohřejeme.

 Podáváme s řídkou bramborovou kaší a ozdobíme zeleninou a na osminky pokrájenými, orestovanými žampiony, které promícháme se sekanou petrželí. Brambory uvaříme v osolené vodě do měkka. Vodu slijeme. K bramborám přidáme máslo a mixérem je rozmixujeme za postupného přidávání teplého mléka. Mixujeme tak dlouho, dokud kaše nebude úplně jemně rozmixovaná.

Srpen: Grilovaný losos se středomořskou zeleninou a šťouchanými brambory s cibulkou

Grilovaný losos se středomořskou zeleninou a šťouchanými brambory s cibulkou

Suroviny (4 porce):

Ryba:

• 4 filety čerstvého lososa
• 50 g másla
• sůl
• rozmarýn

Zelenina:

• 1/2 lilku
• 1/2 cukety
• 1 červená cibule
• 2 stroužky česneku
• 2 rajčata
• petrželka
• tymián
• mletý pepř
• sůl
• olivový olej

Šťouchané brambory:

• 1 kg brambor
• 1 ks cibule
• sádlo
• sůl

Postup:

Filety lososa naporcujeme na 200g kusy. V případě, že máme s kůží, nařízneme. Lilek a cuketu nakrájíme na kostičky velké asi 1,5 x 1,5 cm, cibuli na klínky, česnek na plátky. V hlubší pánvi rozpálíme olivový olej, vložíme lilek a cuketu, orestujeme, vložíme česnek s cibulí, opět orestujeme, pak vmícháme rajčata a bylinky, dochutíme pepřem a solí. Souběžně v grilovací pánvi rozpustíme máslo, vložíme na něj lososa kůží dolů, opečeme z obou stran a dopečeme v troubě předehřáté na 180°C.

Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka. Mezitím na pánvi rozpustíme sádlo, něm pomalu restujeme nadrobno nakrájenou cibulku do zlatova. Na slité uvařené brambory nalijeme cibulku a rozšťoucháme, dochutíme solí.

Dobrou chuť Vám přeje

Petr Sukdol
šéfkuchař

Červen: Chřest se sušenými rajčaty

Chřest se sušenými rajčaty

Ingredience:

• 500g bílého chřestu,
• 2 lžíce olivového oleje extra virgin,
• sůl, pepř,
• 200g rukoly,
• 5 ks sušených rajčat naložených v oleji,
• 6 lžic majonézy,
• 2 lžíce smetany,
• 1/2 lžičky kari koření,
• 1 lžička citronové šťávy

Postup:

Troubu si předehřejeme na 200 °C. Chřest omyjeme, odkrájíme tvrdší konce a oloupeme. Do pekáče vyloženého alobalem položíme chřest, pokapeme olejem, osolíme opepříme a dáme péct do vyhřáté trouby na 20 - 25 minut. Rukolu omyjeme a osušíme. Rajčata překrájíme na proužky. Majonézu promícháme se smetanou, kari kořením a citronovou šťávou. Talíř vyložíme rukolou, přendáme na ni opečený chřest, ozdobíme nakrájenými rajčaty a pokapeme zálivkou. Podáváme s rozpečenými toasty nebo bagetou.

Červen: Plněná vepřová panenka

Vepřová panenka plněná sušenými švestkami s burgundskou omáčkou a karlovarskými knedlíky

Suroviny:

• 1 kg vepřové panenky
• 300 g sušených švestek
• 1 dl slivovice
• 100 g uzené slaniny
• 300 g kořenové zeleniny
• 100 g rajčatového protlaku
• 2 dl červeného vína
• 2 dl hovězího vývaru
• 50 g brusinek
• cukr
• divoké koření
• sůl
• pepř

Postup:

Švestky necháme marinovat přes noc ve slivovici. Vepřovou panenku prokrojíme a naplníme marinovanými švestkami, okořeníme solí, pepřem a opečeme na rozpálené pánvi. Po opečení dáme maso na 10 minut do rozpálené trouby na 180°C. Mezitím na slanině orestujeme kořenovou zeleninu, pak přidáme rajčatový protlak, po důkladném orestování přilijeme červené víno, hovězí vývar, přidáme sůl, pepř a v plátýnku zabalené divoké koření. Vše svaříme na polovinu. Vyndáme divoké koření a rozmixujeme. Rozmixovanou omáčku dochutíme cukrem a brusinkami.

Karlovarský knedlík:

Suroviny:

• 250 g starší housky
• 2 vejce
• 100 g hrubé mouky
• 2 dl mléka
• nasekaná petrželka
• sůl
• bílý pepř

Postup:

Housku nakrájíme na kostky a opražíme v troubě. Smícháme se žloutky, petrželkou, moukou, mlékem, solí, pepřem a necháme 10 minut odležet. Potom vmícháme tuhý sníh z bílků. Vytvarujeme šišky a zabalíme do alobalu, nebo do potravinářské fólie a vaříme v parním hrnci 25 minut.

Dobrou chuť Vám přeje

Petr Sukdol
šéfkuchař

Listopad: Roastbeef s glazírovanou karotkou a šťouchanými brambory s cibulkou

Roastbeef s glazírovanou karotkou a šťouchanými brambory s cibulkou

Suroviny

• 1 kg hovězí roštěné
• 100 ml oleje
• zelený sterilovaný pepř
• dijonská hořčice
• pepř
• sůl

na glazírovanou karotku:

• 1 kg karotky
• máslo
• cukr
• voda
• sůl

na šťouchané brambory:

• 1 kg brambor
• 250 g šalotky
• 200 g másla
• smetana
• zelená cibulka
• pepř
• sůl

Postup:

Roštěnou z mladého býka svážeme provázkem, aby měla hezký tvar, celou ji opepříme, potřeme dijonskou hořčicí, rozdrceným sterilovaným zeleným pepřem, trochou oleje a necháme nejlépe přes noc zaležet. Poté ji zprudka opečeme ze všech stran a dáme do trouby. Pečeme při teplotě 150°C tak, aby roštěnec měl ve středu 45 – 55°C, použijte vpichový teploměr.

Dále si připravíme si obě přílohy. Do rozpuštěného másla nasypeme trochu cukru, a až se rozpustí, přidáme kuličky nebo kolečka čerstvé karotky a krátce orestujeme. Zalijeme trochou vody a podusíme do měkka. Podle chuti můžeme dosolit. Na rozpuštěném másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku a přidáme k ní uvařené brambory, které nahrubo našťoucháme. Přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, a na závěr vmícháme do brambor nakrájenou zelenou cibulku.

Hotový roastbeef zbavíme provázku, nakrájíme ho na tenké plátky a podáváme s glazírovanou karotkou a šťouchanými bramborami.

Prosinec: Kapr na černo s vídeňským knedlíkem

Kapr na černo s vídeňským knedlíkem

Suroviny:

600 g kapra, 60 g kořenové zeleniny, 20 ml octa, 1 menší cibule, divoké koření (celý pepř, nové koření a bobkový list), 1 citrón, sůl, 12 g strouhaného perníku, 20 g cukru, 20 g švestkových povidel, 20 ml červeného vína, 15 g rozinek, 10 g mandlí, 20 g sušených švestek, 60 g másla

na knedlíky:

200 g housky, 120 g másla, 2 vejce, 2 žloutky, 2 lžíce petrželky, sůl, pepř, 150 ml mléka, 100 g hrubé mouky, 100 g strouhanky

Příprava:

Zeleninu nakrájíme na kolečka, dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Přidáme ocet, cibuli, všechno koření, citrónovou kůru a sůl a povaříme. Do vařícího vývaru vložíme porce kapra a vaříme 12 minut. Vařenou rybu vyjmeme a dáme na mísu. Do trochy vývaru dáme nastrouhaný perník a dobře zamícháme. Přidáme polovinu cukru, povidla a víno a vaříme do zhoustnutí. Omáčku přecedíme, přidáme druhou polovinou cukru, citrónovou šťávu, spařené mandle, rozinky a sušené švestky, na závěr přidáme máslo a už nevaříme. Do omáčky vložíme uvařenou rybu na 3 minuty ohřát a podáváme.

Současně s kaprem si připravíme vídeňské knedlíky. Housky nakrájíme na kostičky a velmi lehce opečeme v troubě. Do vyšlehaného povoleného másla vmícháme vajíčka, přidáme opečené housky, nasekanou petržel, trochu pepře a soli, pokropíme mlékem a necháme odležet. Až do sebe houska mléko nasákne, přisypeme trochu mouky a strouhanky a opatrně vymícháme těsto, ze kterého tvarujeme kulaté knedlíky, které vložíme do vroucí osolené vody a vaříme asi 15 minut.

Květen: Telecí steak s glazovanou karotkou

Telecí steak s glazovanou karotkou

Ingredience:

• 2 lžíce másla,
• 6 lžic červeného vína,
• 12 - 16 ks karotky,
• 4 - 6 lžic vývaru,
• 4 porce telecího steaku z kýty (á 200 g),
• 4 - 6 lžic javorového sirupu,
• jalovec, kuličky černého pepře, petrželová nať, mletý černý pepř, citronová šťáva, sůl

Postup:

Maso očistíme, hranou ruky lehce naklepeme a ochutíme mletým pepřem. Steaky zprudka ze všech stran opečeme, přendáme na pekáček, osolíme, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme 10 -15 minut. Potom maso z trouby vyjmeme a zakryté necháme asi 5 minut odpočinout. Mezitím si připravíme karotku. Karotku očistíme a vložíme do vroucí osolené vody. Povaříme 5 - 7 minut, zchladíme ve studené vodě a necháme okapat. Na pánev k výpeku přidáme máslo, karotku, jalovec a celý pepř. Vše podlijeme vínem, javorovým sirupem a za občasného obracení glazujeme přibližně 5 - 7 minut, dokud karotka neztmavne a výpek zredukuje na tmavou šťávu. Karotku vyjmeme a hustou šťávu podle potřeby zředíme malým množstvím vývaru. Necháme přejít varem a podle chuti osolíme a okyselíme. Telecí steaky s glazovanou karotkou podáváme s bramborovou kaší nebo opečeným bramborem.


 

Únor: Pstruh na grilu s fenyklem

Pstruh na grilu s fenyklem

Ingredience:

4 pstruzi (cca 800 g), 100 g másla, 10 g petrželky, 20 g kaparů, fenykl, pepř, citrón, 1 kg brambor

Postup:

Máslo smícháme se sekanou petrželkou, nakrájenými kapary, mletým fenyklem, pepřem a solí. Pstruhy i s hlavou potřeme na povrchu i uvnitř tímto ochuceným máslem a dovnitř ryby vložíme na půlkolečka překrájený citron. Grilujeme po obou stranách asi 12 minut. Rybu na talíři přelijeme tukem zbylým po grilování a podáváme s vařeným bramborem.

Listopad: Jehněčí kolínko na zázvoru

Jehněčí kolínko na zázvoru

Ingredience:

telecí kosti 1/2kg, jehněčí kosti 1/2kg, cibule 1ks, mrkev 1ks , celer 1/4ks, pórek 1/2ks , rajčatový protlak 1pol lžíce, červené víno 1/2l, jehněčí kolínko 4ks, telecí vývar 1/2l, zázvor čerstvý 300g, česnek 1ks, tymián 20g, bobkový list 1ks

Postup:

Kosti opečeme v troubě na pekáči do zlatova, přidáme zeleninu s česnekem, bylinkami a protlakem,pak vše přendáme do kastrolu zalijeme vínem, telecím vývarem a vaříme pozvolna tři hodiny na plotně, podle potřeby doléváme vodou po třech hodinách obsah kastrolu přecedíme a zredukujeme na polovinu. Jehněčí kolínka nasolíme a na pepříme ,pak opečeme ze všech stran.Vyskládáme do pekáče zalijeme omáčkou z kostí a dusíme pozvolna pod pokličkou dvě až dvě a půl hodiny do měkka. Podáváme s pečeným bramborem, polentou, těstovinami nebo grilovanou zeleninou

Březen: Mořský ďas ve slaninovém obalu se špenátem a feferony

Mořský ďas ve slaninovém obalu se špenátem a feferony

Ingredience:

• 1 ks citronu,
• lžíce hořčice,
• olej,
• rozmarýn,
• špetka hrubého pepře,
• 800g filety mořského ďasa,
• 100g anglické slaniny na plátky,
• šalvějový list,
• sůl,
• 4 ks feferonek,
• 2 stroužky česneku,
• 400g listového špenátu,
• máslo

Postup:

Citrónovou kůru jemně oškrábejte, šťávu vymačkejte; smíchejte citrónovou kůru, citrónovou šťávu, hořčici, olej, rozmarýn a pepř; špenát očistěte, pečlivě umyjte a dejte na chvíli do vroucí osolené vody; prudce zchlaďte, nechte okapat, dobře vymačkejte a roztrhejte; feferonky po délce rozřízněte a odstraňte jadérka; česnek oloupejte a nakrájejte na tenké hranolky; rybí filety lehce osolte, potřete rozmarýnovou pastou a poklaďte šalvějovými lístky; filety zabalte do plátků slaniny ; poté nechte asi 30 minut stát v chladu. Pečící troubu předehřejte na 220°C; rybí filety dejte na pečící plech a pokapejte olejem; poté pečte v předehřáté troubě 10 minut a pak nechte ještě několik minut dojít; feferonky lehce poduste na oleji a másle, přimíchejte česnek a ještě chvíli duste; poté vyjměte feferonky z pánve, nechte okapat a dejte k rybím filetům do tepla; ve zbytku oleje zahřejte špenát.

Vždy jeden rybí filet a feferonku dejte na předehřáté talíře spolu se špenátem. Jako přílohu doporučujeme pečené brambory.

Červenec: Hovězí rozmarýnové špízy

Hovězí rozmarýnové špízy

Ingredience:

• 500 g roštěnky,
• 150 g slaniny,
• 4 dlouhé stonky čerstvého rozmarýnu,
• 8 stroužků česneku,
• 1 velká červená paprika

Přísady na marinádu:

• 30 ml červeného vína,
• 25 ml olivového oleje,
• oregano,
• 3 ks rozdrceného nebo mletého hřebíček,
• špetka šafránu,
• nadrobno posekaná petrželová nať,
• sůl a pepř - podle chuti

Postup:

Ve střední misce spolu dobře smícháme všechny ingredience na marinádu. Maso, jakož i slaninu nakrájíme na kousky o velikosti 5 cm. Pak obě suroviny dáme do marinády, promícháme a zhruba 4 - 12 hodin marinujeme. Větvičky rozmarýnu ponoříme do studené vody a odložíme na 1 - 2 hodiny. Papriky omyjeme, odřízneme z nich vrchy a odstraníme semínka. Následně je nakrájíme na čtvrtiny a ty na kousky přibližně stejné velikosti jako maso. Mezitím v menším hrnci přivedeme k varu vodu a vložíme do ní oloupané stroužky česneku a kousky papriky. Vaříme asi 1 minutu aby zelenina příjemně změkla. Pak ji vyjmeme, rychle opláchneme studenou vodou a osušíme. Větvičky rozmarýnu osušíme a lístky z hrubší strany oloupeme asi do délky 5 cm. Na špízy střídavě napícháme kousky masa, slaniny, česneku a papriky. Tyto pak grilujeme 12-15 minut, obracíme a potíráme zbytkem marinády dokud maso není dobře propečené. Jako přílohu doporučujeme lehký letní salátek.

Srpen: Mořský vlk s italským risottem

Mořský vlk s italským risottem

Ingredience:

• mořský vlk,
• sůl,
• olivový olej,
• čerstvé bylinky

základní risotto:

• olej,
• šalotka,
• 200g rýže (carnaroli, arborio),
• 1dcl bílého vína,
• kuřecí vývar,
• máslo,
• sůl,
• pepř,
• parmazán

Postup:

Filety nebo celého vlka marinujeme olejem a bylinkami. Pečeme zprudka, poté zlehka dopékáme s máslem. Rybu nesmíme přepéct, byla by suchá.

Na oleji zpěníme šalotku, přidáme nepranou rýži a orestujeme. Zalijeme vínem a necháme odvařit, postupně přiléváme horký kuřecí vývar, tak aby byla rýže stále ponořená. Principem je odvařit všechen vývar a rýže musí být akorát. Ke konci vmícháme hoblinku másla a dochutíme. Úplné finále je přidání parmazánu, popřípdě ricoty nebo smetany. K rybám je vynikající také např. šafránové, pórkové, fenyklové risotto.

Září: Jelení kýta se šípkovou omáčkou a karlovarským knedlíkem

Jelení kýta se šípkovou omáčkou a karlovarským knedlíkem

Suroviny (5 porcí)

• 1 kg jelení kýty
• 250 g slaniny
• 300 g kořenové zeleniny
• 100 g cibule
• 1 lžíce cukru
• 2 lžíce rajského protlaku
• 9 lžic šípkového džemu
• 1 lžíce brusinek
• 1 lžíce mouky
• 1,5 dcl bílého vína
• 1 lžíce vinného octa
• 1,5 l hovězího vývaru
• 1,5 dl zakysané smetany
• 1,5 dl smetany
• celý pepř
• jalovec
• sůl

Postup:

Na rozehřáté slanině osmažíme kořenovou zeleninu a pak přidáme cibuli, necháme zezlátnout a přidáme trochu cukru. Až cukr lehce zkaramelizujeme, přidáme rajský protlak, mouku, zarestuejme. Pak přidáme šípkový dřem, brusinky, víno, ocet, vývar a provaříme. Do vroucího základu vložíme prošpikovanou jelení kýtu, kterou jsme svázali provázkem, přidáme pár kuliček jalovce, černého pepře, soli a vaříme dokud maso nezměkne. Měkké maso vyjmeme, vyndáme jalovec a černý pepř, omáčku rozmixujeme do hladka a vmícháme zakysanou smetanu. Už nevaříme, dochutíme solí a vmícháme ušlehanou smetanu. Při podávání zlehka dohřejeme, omáčka se nesmí prudce vařit, aby se nesrazila. Podáváme se srnčím masem a karlovarským knedlíkem.

Karolvarský knedlík

Suroviny:

• 250 g starší housky
• 2 vejce
• 100 g hrubé mouky
• 2 dl mléka
• nasekaná petrželka
• sůl
• bílý pepř

Postup:

Housku nakrájíme na kostky a opražíme v troubě. Smícháme se žloutky, petrželkou, moukou, mlékem, solí, pepřem a necháme 10 minut odležet. Potom vmícháme tuhý sníh z bílků. Vytvarujeme šišky a zabalíme do alobalu, nebo do potravinářské fólie a vaříme v parním hrnci 25 minut.

Prosinec: Uzený pstruh s pošírovaným vejcem a špaldovými nudlemi

 Ingredience:

Leden: Vepřová panenka plněná sušenými švestkami s burgundskou omáčkou a karlovarskými knedlíky

Vepřová panenka plněná sušenými švestkami s burgundskou omáčkou a karlovarskými knedlíky

Suroviny:
1 kg vepřové panenky, 300 g sušených švestek, 1 dl slivovice, 100 g uzené slaniny, 300 g kořenové zeleniny, 100 g rajčatového protlaku, 2 dl červeného vína, 2 dl hovězího vývaru, 50 g brusinek, cukr, divoké koření, sůl, pepř

Postup:
Švestky necháme marinovat přes noc ve slivovici. Vepřovou panenku prokrojíme a naplníme marinovanými švestkami, okořeníme solí, pepřem a opečeme na rozpálené pánvi. Po opečení dáme maso na 10 minut do rozpálené trouby na 180°C. Mezitím na slanině orestujeme kořenovou zeleninu, pak přidáme rajčatový protlak, po důkladném orestování přilijeme červené víno, hovězí vývar, přidáme sůl, pepř a v plátýnku zabalené divoké koření. Vše svaříme na polovinu. Vyndáme divoké koření a rozmixujeme. Rozmixovanou omáčku dochutíme cukrem a brusinkami.   

Karlovarský knedlík
Suroviny:
250 g starší housky, 2 vejce, 100 g hrubé mouky, 2 dl mléka, nasekaná petrželka, sůl, bílý pepř

Postup:
Housku nakrájíme na kostky a opražíme v troubě. Smícháme se žloutky, petrželkou, moukou, mlékem, solí, pepřem a necháme 10 minut odležet. Potom vmícháme tuhý sníh z bílků. Vytvarujeme šišky a zabalíme do alobalu, nebo do potravinářské fólie a vaříme v parním hrnci 25 minut.

Únor: Carpaccio z červené řepy

Carpaccio z červené řepy

Ingredience: semínko piniové, 1 lžíce omáčka sójová, 1 ks zázvor,1 lžička tymián, 1 špetka sůl, 1 lžíce cukr krupice, 1 špetka pepř černý mletý, 100 ml olej olivový, 2 lžíce med květový, 2 ks řepa červená, 2 lžíce ocet vinný, 3 lžíce džus pomerančový

Postup: Řepu očistěte škrabkou a nakrájejte na hodně tenké plátky. Nastrouhejte a vymačkejte kořen zázvoru (z asi 3cm špalíku). Ocet svařte s cukrem, přidejte med, pomerančový džus plus tymián, olej, pepř se solí a sojovou omáčku. Směs rozšlehejte a přilijte do ní šťávu z zázvoru. Do marinády naložte plátky řepy, které v ní musí být potopené. Nádobu uzavřete a nechte aspoň 12 hodin macerovat. Klidně můžete i dva dny. Nasucho opražte piniové semínka. Plátky řepy naaranžujte na talíř, ozdobte hrudkami měkkého kozího sýra a posypte semínky. Podávejte s bagetou nebo celozrnným