CITYgastro

Říjen: Créme brulée

Créme brulée

Ingredience:

6 žloutků, 1 vanilkový lusk, 150 g cukru, 600 ml smetany, třtinový cukr

Postup:

Žloutky utřeme s cukrem. Vanilku rozpůlíme a vložíme do smetany a smetanu přivedeme k varu. Po vychladnutí vyjmeme vanilkovou tobolku a smetanu vmícháme do utřených žloutků. Při tření žloutků vždy dáváme pozor, aby se netvořila pěna.Poté směs nalijeme do mělkých zapékacích misek. V troubě předehřáté na 100 °C pečeme něco málo přes hodinu. Krém by neměl zůstat tekutý, ale ani by neměl úplně ztuhnout. V případě potřeby můžeme nechat v troubě déle. Nezvyšujeme však teplotu. Výsledkem by měl být "třaslavý" krém. Krém necháme úplně vychladnout a ztuhnout. Před podáváním créme brulée posypeme lehce cukrem, nejlépe třtinovým, a opálíme. Karamelu dosáhneme buď pomocí cukrářské plynové pistole, nebo pod hodně rozpáleným grilem v troubě.

Tvarohové řezy

Tvarohové řezy s malinami a čokoládovou polevou

Korpus světlý:

• 8 vajec
• 100 g cukru krupice
• 125 g hladké mouky
• 1 ks kypřícího prášku

Krém:

• 0,330 l 33% šlehačky
• 0,250 l tvarohu
• 100 g cukru moučka
• 125 g másla
• 50 g mražených malin

Poleva:

• 100 g hořké čokolády
• 25 g 100% tuku

Celá vejce se vyšlehají s cukrem krupice do pěny a opatrně ručně se zašlehává mouka a kypřící prášek. Hmotu vylijeme do tukem vymazané obdélníkové formy.

Pečeme při 160-170 °C ca 30-40 minut

Po upečení necháme vychladnout. Mezitím si připravíme krém na potření korpusu. Do tvarohu nalijeme rozpuštěné máslo a šleháním spojíme. Vedle v misce si vyšleháme smetanu do tuhého sněhu. Spojíme vyšlehanou smetanu s tvarohem a dosladíme cukrem.

Na vychladlý korpus potřeme krém a posypeme malinami, povrch uhladíme do hladka.Necháme 2 hodiny v lednici.

Potom připravíme čokoládovou polevu. Čokoládu hřejeme ve vodní lázni a přilijeme rozpuštěný tuk. Řezy pocákáme čokoládovou polevou a krájíme na 12 kusů.

Dozdobit je můžeme lístkem máty nebo meduňky.

Pečený ananas s vanilkovou zmrzlinou

Pečený ananas s vanilkovou zmrzlinou

Suroviny:

• 1 ks ananasu,
• 200 g cukru krystal,
• 2 dcl červeného vína,
• 2 dcl pomerančového džusu,
• skořice celá, hřebíček, badyán,
• vanilková zmrzlina,
• lesní ovoce a máta na ozdobu

Postup:

Ananas rozkrojíme na čtvrtiny, vykrojíme tvrdý střed. Z cukru připravíme karamel, který zalijeme vínem, džusem, přidáme koření a vaříme 20 min. Ananas vložíme do pekáče, zalijeme rozvarem a pečeme v troubě při 150 °C 30 minut, poté ho vyjmeme, odkrojíme od slupky, přelijeme štávou a zdobíme zmrzlinou a ovocem.

Tvarohový levandulový dort

Tvarohový levandulový dort

Ingredience:

• 1250 g tvarohu,
• 150-200 g cukru krystal,
• 1 vanilkový lusk,
• 1 balíček vanilkového cukru,
• 1 citrón,
• 8 plátků želatiny,
• 2 lžíce rumu,
• 20 g drcené levandule,
• máslo

Postup:

V misce smícháme tvaroh, cukr, vanilku, citrónovou kůru a rozpuštěnou želatinu. Přidáme levanduli a pokapeme šťávou z citrónu a rumem. Dortovou formu vymažeme máslem a naplníme ji připravenou směsí. Můžeme rovněž přidat kousky čerstvého ovoce (např. jahody, maliny, pomeranče). Dort poté necháme v lednici odležet. Servírujeme ho společně s čerstvým ovocem, poprášíme moučkovým cukrem a dozdobíme čerstvou levandulí. 

Letní vánek

Letní vánek

Suroviny (20 kusů):

Těsto:

• 190 g cukru krupice
• 190 g hladké mouky
• 4 ks vejce
• 75 cl oleje
• 50 cl vody

Náplň:

• 75 ml mléka
• 60 g kakaového pudinku
• 80 g cukru krupice

Poleva:

• 500 g zakysané smetany
• 3 ks vanilkového cukru
• 200 g strouhaného kokosu

Vejce a cukr vyšleháme do pěny, přidáme vodu a šleháme další 3 minuty, pak pomalu do hmoty přidáme olej a po 1 minutě ručně vmícháme mouku. Těsto vylijeme na vymazaný a moukou vysypaný plech. Pak si uvaříme pudink a horký ho lijeme na piškotovou hmotu, potom dáme péct při teplotě 170°C cca. 25 – 30 minut. Po upečení necháme vychladnout. Mezitím si uděláme polevu: zamícháme zakysanou smetanu a vanilkový cukr a hmotou polijeme vychladlý korpus. Nakonec posypeme moučník kokosem a necháme odležet v lednici nejlépe do druhého dne.

Grapefruitový sorbet

Grapefruitový sorbet s pomerančovou omáčkou

Suroviny:

• 0,5 l grapefruitové šťávy
• 100 g cukru krupice
• 130 g krystalového cukru
• 30 g glukózy nebo medu

Grapefruitovou šťávu přivedeme k varu, přidáme cukr, glukózu, tři lžíce vody a necháme vychladnout. Vychladlou směs nalijeme do zmrzlinového strojku, naběračkou vytvoříme kuličky a necháme zmrznout v mrazáku dvě hodiny.

Pomerančová omáčka - suroviny:

• 0,5 l pomerančové šťávy
• 100 g cukru krupice
• 1 dl likéru Grand Marnier
• 20 g škrobové moučky

Pomerančovou šťávu svaříme s cukrem a přilijeme Grand Marnier. Škrobovou moučku smícháme s malým množstvím vody a přimícháme do pomerančové omáčky. Necháme vychladit.

Kuličky sorbetu přelijeme pomerančovou omáčkou a dozdobíme lístkem máty.

Panna cotta s karamelovým krémem

Panna cotta s karamelovým krémem

Suroviny:

• 1 litr smetany
• 6 lžic cukru
• 6 plátků želatiny

Karamelový krém

• 6 lžic cukru
• 2 lžíce vody
• 2 lžíce smetany

Postup:

Želatinu rozpustíme v misce s vodou. V kastrůlku zahřejeme oslazenou smetanu tak na 80°C, přidáme rozpuštěnou želatinu, ještě chvilku mícháme a pak nalijeme do připravené formy. Necháme v lednici vychladit minimálně čtyři hodiny, aby panna cotta ztuhla. Nakrájíme na plátky a naaranžujeme na talíř. Pak se pustíme do karamelového krému. Do kastrůlku dáme cukr s vodou a na slabším plameni jej rozpustíme, až začne hnědnout, pak zalijeme smetanou, krátce zamícháme metličkou, přelijeme jím plátky panna cotty a podáváme.

Barevný koláč s pudinkem a čokoládou

Barevný koláč s pudinkem  a čokoládou

Suroviny:

• 200 g másla
• 3 lžíce kakaa
• 200 g moučkového cukru
• 5 vajec
• 2 lžíce rumu
• 300 g polohrubé mouky
• 2 lžičky kypřícího prášku do pečiva
• 680 g vypeckovaných višní

Krém:

• 1 vanilkový pudinkový prášek
• 5 dl mléka
• 40 g cukru
• 125 g másla

Poleva:

• 75 g tmavé čokolády
• 60 g másla

Postup:

Máslo utřeme s práškovým cukrem do pěny. Při stálém šlehání po jednom přidáváme vejce a 1 polévkovou lžíci rumu. Potom přidáme mouku smíchanou s kypřícím práškem, vše smícháme. Polovinu těsta natřeme na máslem vymazaný plech. Do druhé poloviny přidáme kakao a další lžíci rumu. Promícháme a natřeme na světlé těsto. Vypeckované višně rozdělíme na těsto a zlehka přitlačíme. Těsto vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 25 minut na 170°C Na vychladlé těsto rozetřeme krém a koláč odložíme do chladničky ztuhnout. Po ztuhnutí ho polijeme polevou.

Krém:

Pudinkový prášek rozmícháme v mléce. Za stálého míchání uvaříme. Necháme vychladnout. Změklé máslo utřeme s cukrem a po lžících přidáváme do změklého pudinku.

Poleva:

Na vodní lázni rozpustíme máslo s čokoládou a utřeme dohladka. Necháme krátce vychladnout a natřeme na vychladlý krém.

Pomerančové sušenky

Pomerančové sušenky

Suroviny na ca. 25 ks

• 170 g másla
• 170 g cukru
• 225 g polenty
• 100 g hladké mouky
• kůra ze dvou až tří pomerančů
• 2 vejce

Postup přípravy pomerančových sušenek:

Polentu, mouku a cukr zpracujeme s máslem, do těsta pak přidáme pomerančovou kůru a vejce. Přikryjeme kuchyňskou fólií a necháme hodinu odpočinout v chladničce, aby těsto pěkně tuhlo. Na plech položíme mastný pečící papír a lžičkou vykrajujeme sušenky, které klademe asi pět centimetrů od sebe. Pečeme v troubě vyhřáté na 190°C po dobu asi 5 až 6 minut, dokud nebudou okraje sušenek pěkně dozlatova. Pak sušenky vyndáme z trouby, necháme je asi 15 minut chladnou a můžeme podávat.

Tradiční vánočka

Tradiční vánočka

Suroviny:

50 g rozinek, propláchnutých horkou vodou, 4 lžíce tuzemského rumu, 30 g čerstvého droždí, 80 g krupicového cukru, 150 ml vlažného mléka, 400 g polohrubé mouky, špetka soli, 1 balíček vanilkového cukru, 1 lžíce strouhané citronové kůry (z biocitronu), 3 žloutky + 1 rozšlehané vejce na potření, pokrájeného na kostičky, 100 g másla, rozpuštěného a zchladlého, tuk na vymazání plechu, moučkový cukr na posypání

Příprava: 

Rozinky dejte aspoň na 2 hodiny do rumu, aby nabobtnaly. Z droždí, lžičky cukru a poloviny mléka připravte kvásek a nechte ho nakynout. Do prosáté mouky přidejte sůl, vanilkový cukr, citronovou kůru, vejce, zbylé mléko, cukr a kvásek, částečně propracujte a nakonec přidejte máslo. Vypracujte vláčné těsto a nechte ho hodinu kynout. Vánočku upleťte a nechte ji na teplém místě dalších 20 minut kynout, pak ji potřete vejcem. Pečte na vymazaném plechu (případně s pečicím papírem) v troubě předehřáté na 180 °C asi 20 minut. Pak teplotu snižte na 160 °C a dopékejte dalších 20 minut. Po upečení vánočku poprašte moučkovým cukrem.

Melounové pyré s jahodovým krémem

Melounové pyré s jahodovým krémem

Ingredience:

• 2 zralé v chladničce vychlazené melouny,
• 300g jahod,
• 100g tvarohového krému,
• 2-3 lžíce medu,
• strouhaná citrónová kůra

Postup:

Meloun pokrájíme na kousky a rozmixujeme na hladkou kaši. Pokud je kaše hustá, zředíme ji trochou vody. Omyté jahody rozmixujeme s tvarohem a osladíme medem. Pyré podáváme s troškou jahodového krému a postrouhanou citrónovou kůrou.

Čokoládovo-ořechový chlebíček

Čokoládovo-ořechový chlebíček

Ingredience:

100g másla, 400g kvalitní tmavé čokolády, 50g krupicového cukru, ½ lžičky skořice, 200g světlých sušenek – rozlámaných, 100g lískových ořechů, spařených a nahrubo nasekaných, mletý kokos na posypání

Postup:

Obdélníkovou pečící formu na hřbet nebo chlebíček vyložte potravinářskou fólií. Máslo, čokoládu a cukr nechte rozpustit ve vodní lázni. Promíchejte, přidejte skořici, sušenky a oříšky. Směs nalijte do připravené formy. Povrch uhlaďte nožem, přetáhněte zbytkem fólie a dejte vychladit. Po 2 hodinách můžete servírovat.

Čokoládový dezert s jahodami

Čokoládový dezert s jahodami

Ingredience:

• 1 lžička citronové kůry,
• 200 ml bílého suchého vína,
• 100 g hořké čokolády,
• 400 ml smetany ke šlehání,
• 200g cukru,
• 2 špetky drceného rozmarýnu,
• jahody dle potřeby
• mandle na ozdobení

Postup:

Z omytého citronu jemně nastrouháme kůru. Hořkou čokoládu nakrájíme na malé kousky nebo nastrouháme nahrubo. Jahody očistíme a omyjeme.

Víno zahříváme s cukrem tak dlouho, dokud se nerozpustí. Vmícháme citronovou kůru, zalijeme smetanou na šlehání a vše přivedeme k varu. Za stálého míchání přidáme čokoládu a drcený rozmarýn. Čokoládovo-smetanovou směs necháme velice pozvolna vařit asi 25 minut.

Na dno vypláchnutých skleniček nebo mističek vložíme jahodu, zalijeme tekutým krémem a vychladlé necháme přes noc ztuhnout v lednici.

Čokoládový dezert ozdobíme jahodami a spařenými nebo praženými mandlemi.

Únor: Jablkový koláč se skořicí, medem a vlašskými ořechy

JABLKOVÝ KOLÁČ SE SKOŘICÍ, MEDEM A VLAŠSKÝMI OŘECHY

Ingredience:
na těsto: 200g hl mouky, 1,5 lžičky prášku do pečiva, 1 lžička nastrouhané citr. Kůry, 20g cukru, 50g tekutého medu, 1 vejce, 100g másla
náplň: 1,2 kg jablek, 3 lžíce citr. Šťávy, 1 lžička skořice, 80g medu, 1 vanilkový puding, 100g vlašských ořechů, 100g rozinek
                                                                                                                                                                                      
Postup: Z přísad uhněteme těsto, zabalíme do fólie a na 30 minut uložíme do lednice. Poté 2/3 těsta rozválíme a vyložíme jimi vymazanou koláčovou nebo dortovou formu. Těsto vytáhneme, aby pokrylo i strany formy a vidličkou propícháme. Oloupaná jablka nakrájíme na větší kousky, pokapeme citronovou šťávou a smícháme s medem, skořicí, vanilkovým cukrem, pudinkovým práškem, ořechy a rozinkami. Náplň navršíme do formy a ze zbylého těsta vyválíme horní placku, kterou přeneseme do formy. Lehce přitiskneme, aby byla jablka dokonale přikrytá. Povrch propícháme vidličkou. Pečeme dozlatova při 180 stupních asi 45 minut. Necháme vychladnout a pocukrujeme moučkovým cukrem

 

Nepečený čokoládový cheesecake

Nepečený čokoládový cheesecake

Ingredience:

• 1 balení tmavých BEBE sušenek,
• 100 g másla,
• 500 g čokolády na vaření,
• 250 g tučného tvarohu,
• 180 g pomazánkového másla,
• 400 ml šlehačky

Postup:

Do rozmixovaných nebo válečkem rozdrcených sušenek přidáme rozpuštěné máslo. Dortovou formu vyložíme pečícím papírem, na něj rovnoměrně rozprostřeme sušenkovou hmotu a dáme na 30 minut do chladničky. Do směsi z pomazánkového másla, tvarohu a 250 ml šlehačky přidáme 400 g ve vodní lázni rozpuštěné a vlažné čokolády a šlehačem vyšleháme na hladký krém. Čokoládový krém rozetřeme na sušenkový korpus a opět vložíme asi na hodinku do chladničky. Zbytek šlehačky vlijeme do menšího hrnce, přivedeme k varu a po té ihned vypneme plotnu. Vmícháme na kousky nalámanou čokoládu, tak aby se spojila se smetanou. Téměř studenou polevu opatrně nalijeme na dort a vložíme na hodinu zpět do lednice.

Banánové řezy

Banánové řezy

Ingredience:

Piškot:

• 8 vajec,
• 8 lžic krystalového cukru,
• 4 lžíce hrubé mouky,
• 4 lžíce hladké mouky

Krém:

• 3 vajíčka,
• 150 g hladkého cukru,
• 2 lžíce hrubé mouky,
• 2 lžíce kakaa,
• Hera,
• 2 banány,
• džem,
• čokoláda na vaření

Postup:

Oddělíme bílky a žloutky. Bílky vyšleháme spolu s cukrem, pokud to máme vyšlehané dotuha, přidáváme po jednom žloutku. Potom přidáváme postupně obě mouky. Tuto směs vylijeme na plech, na vymazaný papír. Dáme péct do vyhřáté trouby na 180° C, cca 25 minut. Pokud ji máme upečenou, necháme piškot vychladnout.

Krém: Nad párou vymícháme 3 vajíčka, 15 dkg hladkého cukru, 2 lžíce hrubé mouky a 2 lžíce kakaa. Musíme míchat až do zhoustnutí. Potom ji odstavíme a necháme vychladnout. Pokud již směs vychladla, přidáme do ní heru a vyšleháme. Má to být hladký krém, který pak v chladničce už na piškotu ztuhne. Banány nakrájejte na kostičky a přidejte do náplně.

Piškot potřete jakýmkoli džemem, natřete nádivkou, polijeme roztavenou čokoládou nebo nastrouhejte čokoládu na hobliny. Dejte do ledničky ztuhnout.

Srpen: Čokoládový fondant se zmrzlinou

Čokoládový fondant se zmrzlinou

Ingredience (rozpis na 6 porcí):

• 60 g másla,
• 100 g čokolády (70% kvalitní čokoláda nebo dle chuti),
• 2 vejce,
• 50 g cukr krupice,
• 20 g hladké mouky

Postup:

Vyšleháme celá vajíčka s cukrem do husté pěny. Máslo s čokoládou rozpustíme ve vodní lázni a vaječnou pěnu spojíme s rozpuštěnou čokoládou a přidáme mouku. Hmotu plníme do keramických mističek vymazaných máslem a vysypaných kakaem nebo do tvořítek vyložených papírem. Pečeme na 200 stupňů po dobu cca 10 minut, bábovička by měla uvnitř zůstat těkutá a po vyklopení podáváme s vanilkovou nebo pistáciovou zmrzlinou.

Září: Tvarohový levandulový dort

Tvarohový levandulový dort

Ingredience:

• 1250 g tvarohu,
• 150-200 g cukru krystal,
• 1 vanilkový lusk,
• 1 balíček vanilkového cukru,
• 1 citrón,
• 8 plátků želatiny,
• 2 lžíce rumu,
• 20 g drcené levandule,
• máslo

Postup:

V misce smícháme tvaroh, cukr, vanilku, citrónovou kůru a rozpuštěnou želatinu. Přidáme levanduli a pokapeme šťávou z citrónu a rumem. Dortovou formu vymažeme máslem a naplníme ji připravenou směsí. Můžeme rovněž přidat kousky čerstvého ovoce (např. jahody, maliny, pomeranče). Dort poté necháme v lednici odležet. Servírujeme ho společně s čerstvým ovocem, poprášíme moučkovým cukrem a dozdobíme čerstvou levandulí. 

Listopad: Jahodové consommé s mraženým jogurtem, pomeranči a mandlemi

Jahodové consommé s mraženým jogurtem, pomeranči a mandlemi

Ingredience:

1200g čerstvých jahod, 5listů čerstvé máty, 125g růžového vína, 90g cukru

Postup:

Jahody očistíme a překrájíme na půlky, přidáme růžové víno, cukr a nakonec natrhané lístky máty. Vše zavákuujeme a necháme 1den marinovat. Marinované jahody vaříme ve vákuu při 65°C ve vodní lázni 45minut, poté vakuovací pytlík s jahodami vyndáme a prudce zachladíme ve vodní lázni. Vychlazené jahody rozmixujeme a propasírujeme. Podáváme vychlazené společně s pomerančovými segmenty, mandlovými lupínky a mraženým jogurtem

Zmražený jogurt

Ingredience:

200g smetany, 50g moučkového cukru, 100g jogurtu, 1/2 vanilkového lusku

Postup:

Do vyšlehané smetany pomalu zamícháme moučkový cukr, bílý jogurt a semínka vanilky. Vše necháme zmrznout.

Prosinec: Francouzské palačinky Crepe Suzette

Ingredience:

400ml mléko, 250g hl.mouky, 35g cukr, vanilkový cukr, 40g máslo, 3ks vejce, špetka soli, 50ml olej, 200g cukr, 200ml voda, kůra z jednoho pomeranče

Postup:

Do mléka vmícháme mouku, vejce, cukr, povolené máslo a sůl. Tenkou vrstvu nalijeme do rozpálené pánve a pečeme z obou stran do zlatova. Pomerančovou kůru nakrájíme na tenké nudličky a povaříme v cukrové vodě doměkka. Cukr necháme na pánvi zkaramelizovat, přidáme vodu a provaříme, V pánvi s karamelem ohřejeme kůru s pomerančem, přidáme crepes a zalijeme likérem. Zapálíme a oflambujeme. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou. 4kopečky vanilkové zmrzliny, 20 měsíčků z pomeranče bez kůry 10ml pomerančový likér Cointreau nebo Grand Marnier

Leden: Grapefruitový sorbet s pomerančovou omáčkou